处理卤肉表面上的白色油脂，可以采取以下步骤：

清理卤水：在卤制完成后，使用细沙网过滤卤水，以去除杂质和沉淀物。这一步有助于保持卤水的清洁。

去除脂肪油：

当气温较低时，卤水表面的脂肪油会凝固。此时，可以用勺子将其捞起并丢弃。这样做可以避免脂肪油在卤水中凝固，影响卤肉的质量和风味。

如果气温较高，脂肪油不会凝固，可以直接用勺子打捞表面的油脂。

处理捞出的脂肪油：

捞出的脂肪油不要立即丢弃。在卤制素菜时，可以适量加入这些油脂，以增加素菜的风味3。但需注意不要过量添加，以免影响素菜的口感和健康价值。

如果脂肪油已经完全凝固，可以考虑倒入新的油到卤水中，而不是使用已凝固的油脂。

卤水降温：为了加速脂肪油的凝固，可以将卤水放入冰箱快速降温。这样处理后，最上层和最下层的油脂都可以被去除，只保留中间一层的油，这部分油相对干净，可以倒回卤水中继续使用。

通过上述方法，可以有效去除卤肉表面上的白色油脂，同时保持卤水的清洁和卤肉的风味。